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焙烤专用产品----起酥油
作者: 发表时间:2015-6-5 浏览次数:181 次
起酥油:人类食用的动物脂肪,如猪油、牛脂、羊脂和海产动物油等。其中最大数量的是猪油。因为猪油具有香味,且有适当的稠度。在室温下可用来加工面包、饼干和松饼等糕点。故在60年代前,猪油一直是可塑性油脂的主要来源。但猪油较软,酪化性能差,且易氧化,故逐渐被起酥油所取代。
起酥油(shortening)是从英文“短”(shorten)一词转化而来的,意思是用这种油脂加工饼干等。可使制品酥脆易碎,因而将具有这种性质的油脂称为起酥油,将这种性质称为起酥性。
① 定义
对起酥油各个国家有不同的定义。我国定义:起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性,乳化性等加工性能。
起酥油一般不能直接食用,而是用来加工糕点、面包或煎炸食品,必须具有良好的加工性能。
② 加工特性
起酥油的加工特性包括:可塑性,起酥性,酪化性,乳化性,吸水性,氧化稳定性和油炸性等。对其加工特性的要求因用途不同而重点各异。但其中可塑性是最基本的特性。
ⅰ 可塑性:起酥油一般是具有可塑性的固体乳白色油脂,其外观、稠度接近猪油。在外力小的情况下不易变性,外力大的时候易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度变化较大,则可塑性差。反之,称为其塑性范围大。一般要求在`10 — 15℃时不太硬,在32 — 37℃时不太软。
影响可塑性的因素主要有以下几点:
(a) 固脂和液油的比率:一般控制在1:9 —3:7之间,是指在某一温度下含有10 — 30%固脂和90 —70%的液油。
(b) 油脂的种类:不同油脂在冷却时有不同的晶型,同一种油脂冷却时由于条件不同也会产生不同的晶型。
(c) 冷却速度和冷却温度。
(d) 机械捏合:利用机械力破坏结晶时形成的网状结构,达到减稠的效果,增加制品的可塑性范围。
(e) 熟成:将产品置于其熔点的温度以下放2—3天,使部分低熔点油脂慢慢再结晶,使稠度增加扩大起酥油的可塑范围。
ⅱ 起酥型:是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥油成薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,使烘焙出的糕点松脆可口。
ⅲ 酪化性:将起酥油加到混合面浆中高速搅打,面浆体积增大。油脂的这种特殊性质称为酪化性。酪化性可用酪化价(cv)来表示。即把1g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示其酪化价。油脂结晶的性质对酪化性有较大的影响。β’型结晶微小,1μm左右,酪化性良好;中间型为3 — 5μm,酪化性次之;β型结晶颗粒大,约25 — 50 μm,酪化性较差。起酥油加工工艺条件直接影响结晶的性质,从而影响其酪化性。此外,乳化剂的种类、用量也能影响其酪化性。
ⅳ 乳化性:油水互不相溶,但食品加工经常需要将油与水混合在一起,通常起酥油中含有一定量的乳化剂,使其能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀地分散,促使体积膨胀,使加工的面包及点心风味很好。
ⅴ 吸水性:可塑性油脂具有一定的吸水性。起酥油的吸水性取决于两个因素。一是自身的可塑性,二是添加的乳化剂。据报道,在21.1℃时,猪油、混合型起酥油的吸水率为25 — 50 % ,氢化猪油为75 — 100% ,全氢化型起酥油为150 — 200 %,单甘酯的吸水率达400% ,吸水性对制取焙烤食品、奶酪制取有很大的意义。
ⅵ 氧化稳定性:与一般油脂相比,起酥油具有良好的氧化稳定性。
ⅶ 油炸性:起酥油能在油炸的持续高温下不易氧化,聚合、水解和热分解,且油炸后的食品贮存时间较长。
③ 起酥油的种类
随着油脂加工技术的发展,起酥油可根据食品的要求进行加工,故品种较多,但可以从以下角度分类:
a. 从原料种类分:植物性起酥油;动物性起酥油;动植物混合型起酥油
b. 从制造方法分:全氢化型;混合型;酯交换型
c. 从使用添加剂的不同分:非乳化型起酥油;乳化型起酥油
d. 从性能分:一、通常型(万能型)。塑性范围大,主要加工面包、饼干等;二、乳化型。通常含有较多的乳化剂(10 — 20 %单甘酯),适用于西式糕点和重糖糕点,产品的体积大、松软、不易老化。三、高稳定型。长期保存,不易变质,AOM值。在100h或150h以上,适用于加工饼干、椒盐饼干及煎炸食品。
e. 从性状分:可塑性起酥油;液体起酥油;粉末起酥油(主要用于方便食品的生产中)。
(ⅳ)原料及配方
①原料主要为精制的植物油及其氢化油,以及动物油脂。②动植物油脂及乳化剂。
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