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昆山同丰油脂有限公司
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烘焙专用产品--人造奶油
作者: 发表时间:2015-6-5 浏览次数:191 次
奶油具有4000多年的历史。人造奶油只有100多年的历史。19世纪后期普法战争中,法国化学家梅吉"穆里斯生产出第一种人造奶油后,很快在欧洲国家以及美国、日本等地得到发展。由于现在人造奶油更注重功能性、营养价值和风味,因此其产量远远超过天然奶油(黄油)的产量。
① 定义:国外称为Margarine,来自希腊语“珍珠”。因人造奶油在制作中流动的油脂呈现珍珠般的光泽而得名。各国对人造奶油的定义和标准存在一定的差异。
ⅰ 国际标准定义:人造奶油是可塑性或液体乳化状食品。主要是油包水型(W/O),原则上是含由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不是主要的乳中提取的。
ⅱ 中国专业标准定义:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
② 种类
人造奶油可以分为两大类:家庭用和食品行业用人造奶油
(ⅰ) 家庭用的人造奶油:这类奶油主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包等上食用,少量用于烹调。市售均为小包装。
家庭用人造奶油应具备的性能:
a . 保形性
b 展延性
c 口熔性
d 风味
e 营养价值:一是热量的来源(7.29kcal/g),二是富含多饱和脂肪酸。美国医学协会将亚油酸与饱和脂肪酸的比率定为1.2以上,对软型为2以上。
目前国内外家庭用的人造奶油的种类主要有以下几种:
a. 硬型餐用人造奶油。传统的餐用人造奶油,其Mp与人体温接近,塑性较宽。
b. 软型人造奶油。这类人造奶油中液体植物油脂较多,亚油酸含量在30%左右。要求产品在10℃以下保存。由于其营养价值优越,发展很快,该品种的人造奶油在日本占家庭用的90%以上。
c. 高亚油酸型人造奶油。含50 — 63 %的亚油酸,能降低血清中的胆固醇。因亚油酸的含量高,氧化稳定性降低,需添加抗氧化剂。另外,亚油酸的摄入量需与维生素E平衡,故也需添加维生素E。
a. 低热值人造奶油:60年代中期。美国生产含油脂40%的低热量型人造奶油。随后日本、欧洲等国家也生产出该产品。1974年国际人造奶油组织提出了“低脂人造奶油”的标准方案,其中规定脂肪含量39 — 41 %,乳脂1%以下,水分50%以上。
b. 流动性人造奶油:这是以色拉油为基础油脂,添加0.75 — 5%的硬脂酸制成的,该产品在4 — 33℃范围内,SFI几乎没有变。
c. 烹调用的人造奶油:主要用于煎、炸、烹调、加热时风味好。不溅油,烟点高。
(ⅱ)食品行业用的人造奶油
A.通用型人造奶油:属于万能型。一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点较低。通用型人造奶油有加盐和不加盐两种。油脂的熔点越低,盐味的感觉越强。因此在冬天盐分应降低一些。
B.专用人造奶油:
a. 面包用人造奶油:稠度比家庭用硬,塑性范围较宽,吸水性和乳化性好。若使面包带油味和防止老化,可添加香料和2 — 3%的单甘酯。
b. 起层用人造奶油:该产品比面包用人造奶油硬,可塑范围宽,具有粘性。
c. 油酥点心用人造奶油:该产品比起层用人造奶油还硬,配方中使用了较多的全氢化油。
C.逆相人造奶油:一般人造奶油是W/O型乳化物,而逆向人造奶油是O/W型乳化物。由于水在外侧,粘度小,加工时不粘辊,延伸性好,利于糕点加工。要制造17%以上的水包80%以上油脂的人造奶油,可把蔗糖酯溶于水中,浓度达6%以上,然后滴入油。经匀质机等乳化,流入容器使其冷却固化。
D.双重乳化型人造奶油:是一种O/W乳化物。由于O/W型人造奶油与鲜乳一样,水为外相,风味清淡,受消费者欢迎。该产品先以高熔点油脂和水制成O/W型的乳化液,再将此乳化液与低熔点油脂制成O/W/O乳化液。由于高熔点油脂为内层,低熔点油脂为最外层,中间层为水相,因而O/W/O同时具有W/O和O/W的优点。既易于保存,又清淡可口。E.调合人造奶油:即将人造奶油与天然奶油调合在一起。既具有人造奶油的加工特性,又具有天然奶油的风味。奶油的配比率为25 — 50%,用于糕点和奶酪的加工。
人造奶油原料和辅料
ⅰ原料油脂
a.动物油(牛脂猪脂);b.氢化动物油(鲸油,鱼油,牛脂的氢化油);c.植物油(大豆油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、红花油、米糠油、玉米油、葵花籽油,菜籽油等);d.氢化植物油;e.动植物酯交换油。以上油脂必需经很好的脱酸、脱色、脱臭处理。
ⅱ原料油脂的选择
在原料选择时,既要考虑成本,又要考虑产品的质量。
a. 根据产品的用途和气温确定SFI的值和熔点。一般要求人造奶油的油脂在10 —30℃的范围内SFI为20左右为宜。30以上偏硬,10以下偏软。口溶性好要求油脂的熔点为23 — 33℃。33.3℃时的SFI为3.5以下。
b. 了解原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由20%左右的脂肪组成,将约80%的液油和16 %的水吸住。一般选择几种油脂搭配,能形成β’型晶体。
c. 营养性:家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上,且不希望有异构体存在。
ⅲ 原料油脂配方
典型人造奶油配方数据(80%软油和20%硬脂组成)
项目 混合油脂 软 油 硬 脂
IV 79 86 55
MP(℃) 37.8 30 43.9
固脂指数
10℃ 27 18 66
21.1℃ 16 7 59
26.7℃ 12 2 57
33.3℃ 3.5 43
37.8℃ 0 0 27
ⅳ 辅料
a. 水 使用的水必需经过严格的消毒,除去大肠杆菌,使之符合食用卫生标
准,还必须除去有害的金属元素及有机化合物。
a. 乳成分 一般多使用牛奶或脱脂乳,新鲜牛奶经严格灭菌,牛奶和奶粉可直接使用。经乳酸菌发酵产生双乙酰,可强化人造奶油的风味,其用量以乳的固形物1%左右为宜。
b. 食盐 家庭用人造奶油一般都添加盐。而食品行业用则一般不添加食盐。食盐的添加除增加咸味,还有防腐效果。一般软型少一些,硬型多一些。
c. 乳化剂 防止油水分离,常添加卵磷脂、单甘酯以及蔗糖单脂肪酸酯等。一般卵磷脂用量为0.3 — 0.5% ,单甘酯(IV<2)为0.1 — 0.5%。
d. 防腐剂 除在人造奶油中可添加3%的食盐外,可添加0.05%的脱氢乙酸(DHA),苯甲酸或苯甲酸钠,用量为0.1%左右。还可以用柠檬酸来调PH至酸性减少霉菌的生长。
e. 抗氧剂 可添加维生素E、BHT、BHA、PG等抗氧化剂,也可以添加柠檬酸作增效剂。维生素E为0.005 — 0.05% ,BHT等为0.02%以下,增效剂为0.01%.
f. 香味剂 常加入奶油和香草一类的食用香料。
g. 着色剂 人造奶油一般无需着色,天然奶油稍有一些黄色,为仿效可以添加着色剂,主要是β胡萝卜素、柠檬黄等。维生素 天然奶油中富含维生素A和D,为提高其营养价值,美国规定每磅人造奶油中可添加15000国际单位的维生素A和1500国际单位的维生素D。另外还可以加入一些糖,以满足甜食者的要求。
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