语言版本:中文版 - English
      公司新闻
      行业新闻
      网站公告
昆山同丰油脂有限公司
地址:江苏省昆山市千灯镇圣祥西路
电话:0512-57479895
传真:0512-57472292
邮箱:tongfenyuzi@163.com
服务热线:0512-57479895
官方网址:http://www.tfoils.cn
您目前所在的位置为:首页>>新闻资讯 >>
糖果用专用产品
作者: 发表时间:2015-6-5 浏览次数:184 次
目前,许多糖果都用到油脂。油脂对产品的风味、质构、外观、香味都有影响。
油脂在糖果中起的作用:① 释放独特的风味;②提供质构,起酥型或润滑性;③提供产品的光泽,表面修饰和外观;④防止水分挥发;⑤延缓油脂的迁移。
(1)可可脂
可可脂是由产于赤道10。或15。以上的地区(委内瑞拉、厄瓜多尔、巴西、加纳等)的可可豆制取的。可可仁含脂量约55%,可可粉的粒度为15 — 17μm.。
可可脂的组成是98%甘三酯、1%左右FFA、0.3 — 0.5%甘二酯、0.1%单甘酯、0.2%的甾醇(主要为谷甾醇和豆甾醇)、0.05 — 0.13%磷脂等。甘三酯中主要是三种脂肪酸:棕榈酸(25%)、硬脂酸(36%)和油酸(34%)。其中50%的不饱和脂肪酸分布在甘油基的β位上,而饱和酸分布在1,3位上。可可脂中三种对称性的甘三酯占80%以上。
POSt 36 — 42% ,StOSt 23 — 29% ,POP 13 — 19 % 。可可脂在27℃以下时很坚硬且易碎。当温度越过很窄的区间(27 — 33℃)时,大多数可可脂开始熔化。当温度达35℃时,基本全部熔化。
研究表明,甘三酯不论在液态还是固态都是以椅式或音叉式存在且以二聚体存在。可可脂结晶的分子以近似于三倍碳链长度的形式聚集。巧克力生产时需调温。调温的目的是:为了产生适当数量、大小和晶型的晶种,以避免物料粘度大幅度增加而无法处理。调温的方法有:部分熔化法;;加晶种法;形成类似玉米粥的方法。
(2)可可脂的代用品
(ⅰ)类可可脂(Cocoa butter equivalent,简称CBE):类可可脂是从天然植物油脂中提取的特种脂肪,其化学成分与天然可可脂类似,具有与可可脂相似的对称型甘三酯分子结构。主要采用棕榈油、婆罗酯、双罗酯、芒果酯和牛油果酯等。我国的乌桕酯,通过分提来提高其对称性酯的含量。
生物技术提供了另一种制备CBE的途径。由植物遗传子从单细胞有机体得到脂质。通过酶的专一性提高传统的加工能力。如高油酸型葵花籽油和红花籽油,采用1,3位导入饱和脂肪酸来制备SUS型甘三脂的优良的油酸类原料,也可采用定向脂肪酶交酯。
CBE具有与可可脂同类型的甘三酯。可以与可可脂很好的相溶。在不同温度下,都可以用任意比例相混合。其熔化曲线变化很小,但在制取巧克力时也需要进行调温处理,所以又称之调温型硬脂。
在添加CBE后,可降低巧克力的成本,增强了抗起霜的能力,从而提高其货架寿命。
(ⅱ)代可可脂:这类脂的甘三脂组成与天然可可脂完全不同,而物性上接近于天然可可脂,它们的熔化曲线没有显著的差别。在20℃时很硬,在25 — 35℃之间能迅速熔化。由于制取巧克力时无需进行调温,故称之为非调温型硬脂。由于脂肪酸组成不同于可可脂,所以相溶性很差。
a. 月桂型代可可脂(Cocoa butter substituents,简称CBS):又称为月桂型硬奶油。以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成分的原料油脂,经选择性氢化后再分提出接近于天然可可脂物性的部分。
CBS有以下优缺点:无需调温,简化了工艺;加工中结晶快,冷却时间短;制出的巧克力便宜;有产生皂味的危险(易在微生物和酶作用下水解成游离月桂酸而产生皂味);制成的巧克力产品在高温下易变形,需在28℃下贮藏;与天然可可脂的相溶性差,只能在可可脂种掺入少量或天然可可脂占总脂肪量的5%以下;熔点较宽,有蜡感,主要用于食品的涂层。
b. 非月桂型代可可脂(Cocoa butter replace ,简称CBR):CBR又称反式异构型硬奶油,或反式异构型硬脂。用含C18和C16脂肪酸为主的甘三酯的植物油,如棉籽油、大豆油和米糠油等。经选择性氢化,再分提出接近于天然可可脂物性的部分。
这种代可可脂的脂肪酸组成与天然可可脂相似,故有很好的相溶性。由于含有油酸反式异构体较多,所以熔点较宽。
CBR的优缺点:无需调温,故生产巧克力容易;价格便宜;没有产生皂味的危险;与天然可可脂相溶性优于CBS,天然可可脂的掺入量为总脂肪的20%;耐热性好;CBR的原料油来源广;CBR含有较多反式酸,故熔点范围较宽,口熔较慢,制成的巧克力有蜡感;结晶收缩性较小,脆性稍差。
据资料报道,类可可脂大约为天然可可脂价格的70%,代可可脂约为天然可可脂价格的50%。
③其他应用
在糖果工业中,油脂除在巧克力中应用外,还用在彩色棒糖、涂料、焙烤薄片和季节性食品、新颖食品、小食品等各种食品中。一般用量为0.1 — 60% .选择油脂时,关键的指标是油脂的稳定性和熔融性。常用的油脂有:椰子油、中碳链的甘三酯。选择性氢化或氢化分提的非月桂型油脂,改性了的高油酸与低不饱和型的油脂,这些油脂可用来作为抛光剂、上光剂、色素物和风味物的载体。
顶部
 
 
版权所有 © 昆山同丰油脂有限公司 All Rights Reserved. 苏ICP备07014134 客服热线:0512-57479895 技术支持:苏网科技 昆山网站建设
友情链接:
苏网科技