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冷饮用专用品及煎炸油
作者: 发表时间:2015-6-5 浏览次数:139 次
一、冷饮用专用品
在冰淇淋涂层料中,通常含有60%左右的脂肪。一种是由60%的椰子油、33.3%蔗糖、6%可可粉和0.5%卵磷脂配制而成。这些产品的主要性能包括加工中能迅速结晶,而食用时能迅速全熔。这种冷冻产品食用时,导致味觉温度很低,要求入口即溶。通常把10 — 20 %的稳定的非月桂型油脂与椰子油掺和,以产生一种熔点降低的共晶体,并使风味释放性得到改善。
二、煎炸油
① 应具备的性质:稳定性高,大部分食品的油炸温度在150 — 200℃,个别的需要更高的温度(油炸酥脆饼用250 — 270℃)。要求在持续的高温下不易氧化、分解、水解、热聚合。油炸食品货架寿命长;烟点高,烟点太低会导致油炸操作无法进行;具有良好的风味。
② 卫生要求:许多国家对煎炸用油的质量极为重视,如法国规定氧化脂肪酸含量超过0.7%,酸价大于2.5,烟点低于170℃的油脂不能用作煎炸;日本规定煎炸油酸价不大于 3.0,过氧化值不大于30meq/kg。我国规定羰基值不大于50meq/kg,酸价小于5,色泽、气味和滋味正常。无异味、杂质、残渣等作为感官指标。
③ 原料:一般用含饱和脂肪酸多的油脂,煎炸时起酥性好,稳定性高,但熔点高,操作性差,且人体的吸收率低,对心脏病的产生有一定影响,而含多不饱和脂肪酸高的油脂则相反。因此,多不饱和脂肪酸含量高的油脂也不宜作煎炸用油。
有些煎炸食品从生产到消费,需要一定的时间,常要求3 — 6个月货架寿命。对于这类食品的油脂应具有一定的氧化稳定性,一般要求AOM值在100小时以上。
棕榈油是一种天然的煎炸油,如果经选择性氢化,则煎炸稳定性更高。除原油应具有稳定性外,常加入少量的抗氧化剂和防油脂高温劣化的硅酮油。它能在油和空气的界面上形成单分子膜,减少与空气的接触,防止氧化,还可以阻止油脂的聚合和起泡。
休闲食品品用油
油脂在煎炸休闲食品中的基本功能是提供一种传热介质,同时赋予成品风味和所需食用品质,因此煎炸中油的抗氧化性和抗水解性对其功能性及获得高质量休闲食品的生产尤其重要。
那么,选择什么样的油用于休闲食品呢?主要视休闲食品的种类以及所需的食用品质。一般所选择的油脂的色泽、游离脂肪酸、过氧化值和AOM值有明确的要求。休闲食品厂必须要求油脂供应商提供稳定的、高质量的油脂。在油炸薯片时,如果选择室温下是液体油,这将比部分氢化油制作的薯片有更油腻的外观。但液体油在口中有利于风味很快的释放。当用起酥油煎炸面团时具有令人愉快的奶油般的口感,而用同样的起酥油煎炸薯片时,将会产生带有乏味的蜡质口感。
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